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  新學(xué)期北京一些學(xué)校與送餐企業(yè)改進(jìn)菜譜、調(diào)整口味，并按最新國家標(biāo)準(zhǔn)完善安全監(jiān)管體系

  從中央廚房“走出”的校園餐如何成為放心餐？

  閱讀提示

  《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》國家標(biāo)準(zhǔn)明確了從食譜編制到應(yīng)急處理的全流程管控機(jī)制，讓配餐企業(yè)運營有章可循，為監(jiān)管部門提供科學(xué)的執(zhí)法依據(jù)，讓學(xué)生吃到更安全、營養(yǎng)的校園餐。

  燒汁牛柳、西葫蘆肉片、熗拌圓白菜、東北香米飯、炒面、青菜雞蛋湯、酸奶……這是9月5日北京西城某中學(xué)的午餐食譜。9月4日，在位于北京通州的北京龍城麗華快餐餐飲管理有限公司中央廚房加工中心，食安部總監(jiān)楊海軍向記者展示了秋季新學(xué)期第一周的午餐食譜。他介紹，該公司的校園餐供應(yīng)業(yè)務(wù)覆蓋北京海淀、西城、朝陽區(qū)的多所中小學(xué)。

  一直以來，校園餐的營養(yǎng)和安全問題備受關(guān)注。今年7月，國家市場監(jiān)管總局批準(zhǔn)發(fā)布《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》（以下簡稱《管理指南》）國家標(biāo)準(zhǔn)，明確了校園餐的原料管理、加工制作等內(nèi)容，并要求持續(xù)完善校園食品安全監(jiān)管體系。一份放心的校園餐是如何制作出來的？從配送到食用需要把好哪些關(guān)？記者進(jìn)行了實地探訪。

  注重校園餐的營養(yǎng)搭配

  9月4日下午3點，在北京西城區(qū)西師附小校門口，正在接孩子放學(xué)的劉女士遇到了孩子的班主任李老師。劉女士問及本學(xué)期的校園餐情況，李老師介紹，根據(jù)《管理指南》國家標(biāo)準(zhǔn)，新學(xué)期學(xué)校與送餐企業(yè)一起改進(jìn)菜譜、調(diào)整口味，保證每天兩葷兩素一湯，而且搭配不同的蔬菜，還有水果和酸奶。“營養(yǎng)和口味更豐富了，孩子們吃得更健康和安全。”

  一份用心的校園餐，不僅能讓孩子吃得開心，更能讓家長放心。楊海軍告訴記者，為保障食品安全和科學(xué)營養(yǎng)搭配，公司嚴(yán)格按照《管理指南》國家標(biāo)準(zhǔn)和《北京市中小學(xué)校校外供餐管理辦法》做好每一餐。

  “這是新調(diào)整的下周食譜，周三的紅燒排骨特意選了肋排，脂肪含量低，還搭配了焯水西蘭花和雜糧飯?！?月5日，北京新干線快餐有限責(zé)任公的營養(yǎng)師張姐，正拿著食譜與豐臺區(qū)長辛店第一小學(xué)的相關(guān)教師進(jìn)行溝通。

  據(jù)了解，新干線快餐在北京大興、朝陽、豐臺區(qū)都有校園餐業(yè)務(wù)。關(guān)于校園餐要注重的營養(yǎng)，該公司總經(jīng)理任建明告訴記者，他們每周都會給學(xué)校提供過去一周的平均能量與營養(yǎng)素分析表，表上不僅會詳細(xì)標(biāo)注每道菜的食物成分，還會提供營養(yǎng)成分的明確信息。

  全方位確保校園餐的安全性

  在麗華快餐，記者跟隨工作人員經(jīng)消毒間全身徹底消毒后進(jìn)入校園餐操作間。在檢測化驗中心，工作人員介紹，這里的檢測設(shè)施設(shè)備一應(yīng)俱全，還配備了醫(yī)院才有的無菌室、超凈工作臺，目的是在無菌環(huán)境下對食材微生物進(jìn)行專業(yè)檢測。

  記者在中央廚房看到，切菜、配菜、炒菜間的工作人員都“全副武裝”，潔白的工作服搭配口罩和帽子，只有眼睛露在外面。據(jù)介紹，所有校園餐都需要在嚴(yán)格的防護(hù)措施下進(jìn)行分裝，并采用帶封簽的保溫餐桶或餐箱配送至學(xué)校。

  9月5日中午，在豐臺區(qū)長辛店第一小學(xué)，配送員推著餐車進(jìn)入學(xué)校，記者留意到，餐盒上的溫度顯示是65℃?！拔覀冇玫氖潜夭拖洌_保孩子們吃到熱乎飯。”張姐說，食材溯源表也會放進(jìn)餐箱，讓老師和家長放心。

  在運輸環(huán)節(jié)，《管理指南》國家標(biāo)準(zhǔn)要求相關(guān)企業(yè)要配備滿足配餐量和配送方式的封閉式配送車輛與設(shè)備，配送車輛向主管部門備案，宜專車專用并安裝定位跟蹤系統(tǒng)。一旦發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險，能第一時間啟動召回程序。

  在食材配送方面，麗華快餐采購部總監(jiān)楊貫伍介紹，該公司對蔬菜、肉類等生鮮食品統(tǒng)一采用冷鏈配送，供應(yīng)商將原材料配送至大倉后，公司驗收貨物并儲存放進(jìn)冷庫，再按需用冷藏車配送至各地。“其間均采用專人專車模式，而且每輛車都安裝有GPS定位系統(tǒng)，公司能實現(xiàn)對運輸流程的實時監(jiān)控。”

  建立全流程風(fēng)險管控機(jī)制

  作為校園配餐服務(wù)管理首個國家標(biāo)準(zhǔn)，將于12月1日正式實施的《管理指南》適用于為中小學(xué)、幼兒園學(xué)生提供校園餐制作及配送服務(wù)的企業(yè)。

  在原料采購方面，《管理指南》還明確，要實行米、面、油等大宗食品集中定點采購制度，并確保留存每批次原料的檢驗檢測報告。在制作環(huán)節(jié)，要求餐食加工過程須接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)，并向?qū)W校、家長和學(xué)生公開展示食品加工的關(guān)鍵操作流程。學(xué)校對每天送餐的每個食品要分別留樣。

  為了從源頭杜絕食品安全問題，記者了解到，在原材料采購方面，校園餐企業(yè)多按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購。楊貫伍向記者介紹，在引進(jìn)一家供應(yīng)商前，公司食安部、采購部會先對其進(jìn)行“驗廠”，這不單單是檢驗其食材品質(zhì)，也會查看生產(chǎn)狀況、衛(wèi)生情況等，確定是否達(dá)到合作標(biāo)準(zhǔn)。在蔬菜采購方面，該公司在全國各地都有合作的蔬菜基地，每天都有新鮮的蔬菜從合作基地運往位于全國各地的中央廚房。

  任建明告訴記者，他們制作校園餐的原料都是從政府指定的采購點采購，有專人負(fù)責(zé)檢驗原料、索證索票，制作成品后再請第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測監(jiān)督。與此同時，公司還加強員工日常衛(wèi)生培訓(xùn)，確保每道工序科學(xué)、衛(wèi)生。

  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅表示，《管理指南》國家標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建了覆蓋“食譜編制—原料采購—加工制作—備餐配送—用餐服務(wù)—服務(wù)評價與應(yīng)急響應(yīng)”的全流程風(fēng)險管控機(jī)制，明確了從食譜編制到應(yīng)急處理的全流程管控機(jī)制，讓配餐企業(yè)運營有章可循，也為監(jiān)管部門提供了科學(xué)的執(zhí)法依據(jù)。

  “此前校園配餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模雖大，但標(biāo)準(zhǔn)化程度低，如今有了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，能使企業(yè)提升管理水平，推動行業(yè)良性競爭，讓學(xué)生吃到更安全、營養(yǎng)的校園餐?！狈吨炯t說。(記者 賴志凱)