何勇海

近日，羅永浩質疑西貝部分餐品為預制菜引發(fā)熱議。據(jù)報道，國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過專家審查，即將公開征求意見。屆時，預制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入強制信息披露范疇。據(jù)一位參與起草的專家透露，草案對預制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，并提出“不添加防腐劑”等強制性指標。（見9月14日《南方都市報》）

一段時間以來，一些案例讓消費者“談預制菜色變”。而此次某餐飲品牌預制菜事件的持續(xù)發(fā)酵，再次暴露出該行業(yè)的信任危機。實際上，食品“預制”方式在餐飲行業(yè)有著不短的歷史，比如，腌制、鹵制等都是對食材進行預加工，以備后續(xù)烹飪或食用。只不過，隨著食品工業(yè)化以及現(xiàn)代包裝工藝的大發(fā)展，預制菜被更多地應用于餐飲行業(yè)，以降本增效，縮短消費者候餐時間。在不少人看來，只要生產、運輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關標準，預制菜不宜“一棍子打死”。

人們擔心的問題的關鍵在于，一方面，預制菜成“隱秘菜”，“不怕你預制，就怕你不告訴我”。正如某大V在微博上所說的，他不反對預制菜，甚至會在趕時間時主動選擇預制菜，既然預制菜合法，餐館當然有權使用預制菜，但消費者有權知道餐館是否使用了預制菜——他的發(fā)言道出了不少人的心聲，目前很多餐廳使用預制菜卻秘而不宣，用預制菜掙現(xiàn)炒菜的錢，消費者大老遠跑去，吃的卻是預制菜，豈不是不如在家點外賣？

另一方面，人們擔心預制菜成“劣質菜”。長久以來，預制菜缺乏明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展難以遵循統(tǒng)一標準，傳導到消費端，大家便對預制菜心中沒底。而且不少消費者反映，預制菜品質差、不好吃。尤其是，去年央視“3·15”晚會曝光了預制菜生產亂象：部分企業(yè)用未經嚴格處理的槽頭肉（又稱“淋巴肉”）制作梅菜扣肉，生產企業(yè)負責人都聲稱“不吃”。比起秘而不宣，預制菜是不是“劣質菜”“黑心菜”的問題更牽動人心。

為推動預制菜成“明白菜”“放心菜”，去年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，首次明確預制菜定義和范圍，強化預制菜食品安全監(jiān)管，明確了推動預制菜食品安全標準和質量標準體系建設的方向。我們有理由相信，隨著持續(xù)探索，《預制菜食品安全國家標準》的出臺，將是預制菜行業(yè)從野蠻生長走向合規(guī)時代的關鍵節(jié)點。

預制菜是否安全、健康，關乎民眾一頓飯的質量，也關乎一個產業(yè)的未來。在相關行業(yè)“蘿卜快了不洗泥”的當下，從制度層面劃出“硬杠杠”，迫切而必要。只有當信息披露成為剛性規(guī)則，品質追求成為行業(yè)共識，預制菜才能走出“迷茫”，整個行業(yè)才能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。