羅永浩對西貝的批判在社交媒體持續(xù)發(fā)酵，再度引爆公眾對預(yù)制菜的空前關(guān)注與焦慮情緒。筆者與一位深耕餐飲多年的行業(yè)大佬就此進(jìn)行了交流。他以一線經(jīng)營者的視角，平和分享了對于預(yù)制菜的觀察和思考。在此基礎(chǔ)上，筆者寫下了這篇文章。
預(yù)制菜的合法性、定位與產(chǎn)業(yè)必然性
從法律層面看，預(yù)制菜完全合法。我國多項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，如GB 31644-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜質(zhì)量通則》、GB 2716-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)即食餐食》等，均對其生產(chǎn)工藝、添加劑使用、微生物指標(biāo)等作出了明確規(guī)定。符合法規(guī)生產(chǎn)的預(yù)制菜，在安全性上有充分保障。
但合法不等同于高端。經(jīng)過冷凍儲(chǔ)存的食材，在口感上難免有所折損，其品質(zhì)和風(fēng)味通常不及現(xiàn)制菜肴。若追求卓越的味覺體驗(yàn)，消費(fèi)者仍需選擇高端餐廳。但若全面否定預(yù)制菜，將顯著推高餐飲行業(yè)的運(yùn)營成本，最終導(dǎo)致消費(fèi)價(jià)格上漲。
從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度看，預(yù)制菜的普及有其必然性?，F(xiàn)代商業(yè)環(huán)境下面臨的高租金、高人工成本壓力，使得傳統(tǒng)全流程現(xiàn)制模式難以維系。商場中眾多人均消費(fèi)50~60元的餐廳能夠保持親民價(jià)格，很大程度上得益于預(yù)制菜的廣泛應(yīng)用。這類產(chǎn)品滿足了70%~80%消費(fèi)者的基本餐飲需求，本質(zhì)上是一種市場選擇的結(jié)果。
效率普惠與風(fēng)味局限的辯證統(tǒng)一
預(yù)制菜最大的優(yōu)勢在于提升效率和降低成本。在現(xiàn)代餐飲業(yè)面臨高房租、高人力成本的背景下，預(yù)制菜通過標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)，可以顯著減輕餐廳的經(jīng)營壓力。而且，預(yù)制菜支撐了現(xiàn)代外賣體系的運(yùn)轉(zhuǎn)，一份售價(jià)十幾元還包含配送費(fèi)的餐食，若沒有預(yù)制菜技術(shù)，幾乎不可能實(shí)現(xiàn)。從社會(huì)整體福利角度看，預(yù)制菜為廣大消費(fèi)者，尤其都市快節(jié)奏人群提供了價(jià)格可控、獲取便捷的飲食選擇。
在這方面，日本便利店的預(yù)制菜模式堪稱典范。筆者曾在日本多次體驗(yàn)當(dāng)?shù)乇憷晏峁┑念A(yù)制餐食，從便當(dāng)、三明治到湯品、面條，品種豐富多樣。這些預(yù)制食品只需在微波爐中簡單加熱即可食用，不僅方便快捷，而且品質(zhì)穩(wěn)定、安全衛(wèi)生。這種模式成功滿足了都市人群快節(jié)奏生活的需求，體現(xiàn)了預(yù)制菜在提升生活效率方面的巨大價(jià)值。
然而，效率的提升確實(shí)帶來了風(fēng)味的局限。冷凍儲(chǔ)存、復(fù)熱過程會(huì)導(dǎo)致食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，汁液流失，香氣減弱。例如中式燉湯類菜品，依賴長時(shí)間熬制產(chǎn)生鮮味，而工業(yè)化湯品預(yù)制難以完全復(fù)現(xiàn)這一過程。同樣，蔬菜類菜品經(jīng)冷凍后容易失去爽脆口感。
西貝莜面村采用的“中央廚房預(yù)處理+門店終端烹飪”模式代表了當(dāng)前餐飲工業(yè)化發(fā)展的一種典型路徑。該模式通過中央廚房完成食材的標(biāo)準(zhǔn)化初加工，再經(jīng)冷鏈配送至門店進(jìn)行終端烹制。單從運(yùn)營模式來看，這種架構(gòu)在降低成本、保障出品穩(wěn)定性方面具有明顯優(yōu)勢，同時(shí)通過保留終端烹飪環(huán)節(jié)，在一定程度上兼顧了餐品的現(xiàn)制口感。這種嘗試為餐飲行業(yè)平衡標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化需求提供了有益參考。
理性看待認(rèn)知差異與文化沖突
公眾對預(yù)制菜的認(rèn)知存在明顯差異，這部分緣于飲食文化差異。中國消費(fèi)者習(xí)慣現(xiàn)宰活禽，認(rèn)為這樣能保證食材新鮮；而在美國，冷凍雞肉是市場主流，雖然不適用于中式燉湯，但并不影響飲食安全。這種文化差異導(dǎo)致了人們對預(yù)制菜的不同認(rèn)知和接受度。
值得關(guān)注的是，人們對冷凍食品的品質(zhì)判斷存在普遍誤區(qū)。頂級食材如日本和牛、澳大利亞牛肉都通過冷凍運(yùn)輸，其風(fēng)味與價(jià)值并未因此受損。國產(chǎn)現(xiàn)殺黃牛肉成本僅為進(jìn)口牛肉的幾分之一，二者風(fēng)味各有特色，但冷凍與否并非判定品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。急凍技術(shù)的進(jìn)步使得現(xiàn)代冷凍食品能夠更好地保持食材的原始品質(zhì)。
公眾認(rèn)知方面，預(yù)制菜常被貼上“不健康”“不新鮮”等標(biāo)簽，甚至被籠統(tǒng)稱為“科技與狠活”。這一方面緣于消費(fèi)者對食品工業(yè)流程不了解，另一方面也由于部分廠商在添加劑使用、標(biāo)簽標(biāo)識等方面不夠規(guī)范，導(dǎo)致信任缺失。
肯德基、麥當(dāng)勞等國際連鎖品牌的成功已經(jīng)證明，中央廚房統(tǒng)一加工、門店完成最終烹飪或復(fù)熱的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式，不僅能夠保證食品安全和品質(zhì)穩(wěn)定，還能實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。若要求所有食材即時(shí)宰殺、現(xiàn)場制作——例如將內(nèi)蒙古的羊運(yùn)至江南鮮殺——成本必將急劇攀升，屆時(shí)即使價(jià)格翻倍也難以覆蓋。這種完全不切實(shí)際的期待，既不符合商業(yè)規(guī)律，也無法滿足現(xiàn)代城市的餐飲需求。
預(yù)制菜的存在并不排斥傳統(tǒng)烹飪方式，而是與之形成互補(bǔ)。一個(gè)健康的餐飲市場生態(tài)，應(yīng)該能夠包容從十五元的預(yù)制菜外賣到四百元的現(xiàn)制盛宴等各種消費(fèi)層級。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)建立清晰的認(rèn)知：支付不同的價(jià)格，獲得的是不同的產(chǎn)品體驗(yàn)。選擇低價(jià)意味著接受工業(yè)化生產(chǎn)帶來的效率優(yōu)勢與風(fēng)味妥協(xié)，追求極致體驗(yàn)則需要支付相應(yīng)的溢價(jià)。
我們不妨先跳出“支持還是反對”的二元爭論，重新審視預(yù)制菜本身。它既非洪水猛獸，也非終極答案，其本質(zhì)是一種食品工業(yè)技術(shù)。它的真正價(jià)值，取決于我們?nèi)绾握J(rèn)知與使用。
正如這位餐飲大佬所言：“商業(yè)的本質(zhì)是交換，你用什么代價(jià)交換什么產(chǎn)品，心里要有桿秤?！鳖A(yù)制菜是現(xiàn)代食品工業(yè)賦予大眾市場的一份“效率紅利”，它以可承受的價(jià)格，讓便捷、豐富的餐飲服務(wù)成為可能。但它也確實(shí)無法完全復(fù)刻現(xiàn)制烹飪所獨(dú)有的溫度與風(fēng)味。
（作者系數(shù)字經(jīng)濟(jì)智庫高級研究員）