文｜木棉

近期，西貝餐飲深陷“預(yù)制菜”輿論漩渦。

為此，天津日?qǐng)?bào)記者專門到西貝天河城店進(jìn)行了實(shí)地探訪，并到后廚參觀體驗(yàn)——89元的“蔥香烤魚”用的凍魚，光配料表就占了兩三行；售價(jià)19元的“西貝大花卷”，經(jīng)歷了“中央廚房預(yù)制作- 冷鏈配送- 門店加熱”的過(guò)程；“兒童餐”里更有保質(zhì)期9個(gè)月的蘑菇湯料、保質(zhì)期24個(gè)月的“有機(jī)速凍西蘭花”……這些細(xì)節(jié)，讓不少消費(fèi)者直呼“超出預(yù)期”。

其實(shí)，關(guān)于“是不是預(yù)制菜”的爭(zhēng)論，本質(zhì)是一場(chǎng)認(rèn)知錯(cuò)位。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜有嚴(yán)格界定，需滿足“工業(yè)化預(yù)加工+預(yù)包裝”的核心條件。西貝強(qiáng)調(diào)的“門店完成做熟環(huán)節(jié)”，看似符合部分標(biāo)準(zhǔn)界定，但在消費(fèi)者心里，預(yù)制菜的定義要寬泛得多——只要不是廚師當(dāng)場(chǎng)切配、猛火現(xiàn)炒，哪怕只是提前預(yù)處理過(guò)的食材，都算“預(yù)制范疇”。這種標(biāo)準(zhǔn)與感知的差距，正是此次風(fēng)波的導(dǎo)火索。

需要說(shuō)明的是，消費(fèi)者真正在意的，從來(lái)不是“預(yù)制菜本身”，而是被隱瞞的知情權(quán)與落空的消費(fèi)預(yù)期。如今，我們都接觸過(guò)預(yù)制菜，也沒(méi)人會(huì)完全拒絕預(yù)制菜：出餐快、口味穩(wěn)定、能適配快節(jié)奏生活，在不少快餐店、便利店，預(yù)制菜還成了上班族的常備“口糧”。但大家不能接受的是“花現(xiàn)做菜的錢，吃加熱半成品”。

咱天津人去飯店，講究一個(gè)“館子味”。這“館子味”不是隨便說(shuō)說(shuō)的，是店里的環(huán)境、廚師的手藝、菜剛出鍋的香味湊一塊兒的感覺(jué)。尤其是那股“鍋氣”，不管是新鮮食材急火猛炒還是老鹵湯料的小火慢燉，香味能飄老遠(yuǎn)，這才是下館子的意義。要是不管什么菜，都是微波爐“叮”一下就端上來(lái)，那花這錢圖個(gè)啥？還不如自己在家熱剩飯。

更關(guān)鍵的是價(jià)格與價(jià)值的錯(cuò)位。西貝的菜價(jià)不算親民，消費(fèi)者愿意為“西北風(fēng)味”“兒童友好”“服務(wù)貼心”買單，前提是默認(rèn)“這份錢里包含現(xiàn)場(chǎng)烹飪的成本與體驗(yàn)”。可后廚探訪顯示，不少菜品依賴中央廚房預(yù)制，烹飪環(huán)節(jié)簡(jiǎn)化為“加熱復(fù)熱”，但價(jià)格并未隨之調(diào)整。這種“成本降了、體驗(yàn)少了，價(jià)格沒(méi)降”的情況，才是讓消費(fèi)者不滿的核心。

如今的餐飲市場(chǎng)，早已不是商家“說(shuō)什么就是什么”的時(shí)代。消費(fèi)者手中的“投票權(quán)”很實(shí)在：覺(jué)得被隱瞞，就會(huì)轉(zhuǎn)身離開(kāi)；覺(jué)得性價(jià)比不高，就會(huì)選擇別家。西貝此次風(fēng)波，也是給整個(gè)行業(yè)提了個(gè)醒：預(yù)制菜不是洪水猛獸，它能幫行業(yè)降本提效，但前提是“透明坦誠(chéng)”——哪些菜是預(yù)制、哪些是現(xiàn)做，明明白白標(biāo)注出來(lái)；預(yù)制菜減少了烹飪環(huán)節(jié)，價(jià)格就該匹配相應(yīng)成本。

畢竟，餐飲的本質(zhì)是“以人為本”，消費(fèi)者的信任才是最珍貴的資產(chǎn)。未來(lái)，能在市場(chǎng)里站穩(wěn)腳跟的，一定是那些尊重消費(fèi)者知情權(quán)、守住品質(zhì)底線的品牌。這場(chǎng)預(yù)制菜爭(zhēng)議，或許會(huì)成為行業(yè)“透明化轉(zhuǎn)型”的契機(jī)，讓餐飲行業(yè)朝著更真誠(chéng)、更健康的方向發(fā)展。