最近，知名餐飲品牌西貝陷入了一場關(guān)于“預(yù)制菜”的風(fēng)波。9月10日，羅永浩在社交平臺(tái)發(fā)布的一條微博，內(nèi)容直指連鎖餐飲品牌西貝“幾乎全用預(yù)制菜卻按現(xiàn)做菜高價(jià)收費(fèi)”，并呼吁國家立法強(qiáng)制餐館標(biāo)注預(yù)制菜使用情況。隨后，西貝創(chuàng)始人賈國龍下場接受采訪，宣布向全社會(huì)開放后廚參觀，并在官方微博公布“作業(yè)指導(dǎo)書”回應(yīng)爭議。其中，冷凍食品在冷凍、解凍、復(fù)熱、預(yù)腌制標(biāo)準(zhǔn)步驟上，掀起了消費(fèi)者新一陣的批評(píng)聲浪。
一時(shí)間，相關(guān)話題沖上熱搜。受預(yù)制菜風(fēng)波重創(chuàng)的西貝，營業(yè)額驟降百萬。賈國龍稱“沒有一道是預(yù)制菜”，依據(jù)的是相關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)：中央廚房制作的半成品、凈菜等不屬于預(yù)制菜。但羅永浩和部分網(wǎng)友認(rèn)為，保質(zhì)期數(shù)月甚至兩年的冷凍食材包就是“預(yù)制菜”，哪怕是中央廚房制作，也應(yīng)該是新鮮原料，當(dāng)天配送，現(xiàn)場炒制，帶著鍋氣端上桌。
羅永浩微博截圖
9月15日，在西貝發(fā)布道歉信后，羅永浩發(fā)布長文稱，決定放棄追究西貝。而大家關(guān)于“鍋氣”的爭論還在持續(xù)。那么到底何為“預(yù)制”？9月15日，封面新聞?dòng)浾卟稍L到四川旅游學(xué)院烹飪專業(yè)教師、川菜烹飪技藝國家級(jí)大師工作室成員、四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)預(yù)制菜專委會(huì)委員昝博文。
到底何為“預(yù)制菜”？
“預(yù)制菜并不是那么‘可怕’?！标貌┪拈_門見山地說。他解釋，目前雖然國家尚未出臺(tái)正式的預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)，但已有官方草案對(duì)其進(jìn)行了定義：“以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，經(jīng)過工業(yè)化預(yù)加工、預(yù)包裝、需加熱食用的菜肴，且不含防腐劑?！?/p>
記者查閱資料發(fā)現(xiàn)，2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中明確：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
“這個(gè)定義中，有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)值得注意。首先，預(yù)制菜必須是工業(yè)化預(yù)加工的產(chǎn)物，不是廚房里臨時(shí)做好的菜，而是通過現(xiàn)代化設(shè)備、在工廠中完成的加工流程。其次，必須是預(yù)包裝的，而非臨時(shí)儲(chǔ)存。第三，不含防腐劑，這是公眾最關(guān)心的問題之一，國標(biāo)明確規(guī)定不得添加防腐劑，強(qiáng)調(diào)健康與安全。”昝博文舉了個(gè)例子：“比如，餐廳里提前做好的涼菜，如果沒有包裝，就不算預(yù)制菜?！?/p>
公眾對(duì)預(yù)制菜的誤解，部分來源于對(duì)“防腐劑”“添加劑”的恐懼，也來源于對(duì)“手工現(xiàn)做”的固有概念。而實(shí)際上，預(yù)制菜并不等于不健康，也不等于低品質(zhì)。它更多是一種餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的體現(xiàn)，是現(xiàn)代餐飲發(fā)展的趨勢之一。其中更凸顯著人們對(duì)科學(xué)技術(shù)發(fā)展帶給大眾影響的雙面性的思考。
“預(yù)制菜”的價(jià)格落差
記者在不少社交平臺(tái)上發(fā)現(xiàn)，西貝的人均消費(fèi)在100元左右，主打“健康營養(yǎng)”，但消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)其菜品使用預(yù)制菜后產(chǎn)生心理落差，對(duì)此，昝博文表示：“公眾的落差感，主要源于對(duì)‘高價(jià)=現(xiàn)做’的心理預(yù)期；從經(jīng)營角度看，人均100元的餐廳，使用部分預(yù)制菜是合理的，因?yàn)槟鼙ＷC標(biāo)準(zhǔn)化、效率和食品安全。但他也坦言，西貝的定價(jià)在同類西北菜系中偏高，競爭壓力確實(shí)存在。而問題的根源，是它長期塑造的‘健康手工現(xiàn)做’‘兒童餐’‘家庭化’形象，與實(shí)際操作之間的反差?！?/p>
“我們行業(yè)內(nèi)部更傾向于認(rèn)為，預(yù)制工藝是趨勢，而非預(yù)制菜本身?！标貌┪恼f。他解釋道，預(yù)制菜的核心在于“工藝流程”的現(xiàn)代化，而非“菜品”的預(yù)制。比如傳統(tǒng)的梅菜扣肉、小酥肉等，其實(shí)早就有“預(yù)制”的影子。
“從古至今，我們都有提前炸酥肉、蒸扣肉的做法，只是現(xiàn)在用工業(yè)化手段替代了手工操作，提高了效率和一致性?！睋Q句話說，預(yù)制菜不是新事物，而是傳統(tǒng)烹飪方式與現(xiàn)代工業(yè)結(jié)合的產(chǎn)物。它的出現(xiàn)，是為了滿足現(xiàn)代餐飲對(duì)效率、安全、標(biāo)準(zhǔn)化的需求。
鍋氣去哪兒了？
“鍋氣”是許多消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)炒菜最直觀的感受，也是他們對(duì)預(yù)制菜最大的質(zhì)疑之一。昝博文解釋說，鍋氣其實(shí)是一種化學(xué)現(xiàn)象：食物在高溫下發(fā)生焦化反應(yīng)，釋放出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，帶來強(qiáng)烈的香氣。這正是我們常說的“炒菜香”。
“而預(yù)制菜多采用水浴加熱，溫度不夠，香味難以激發(fā)。同時(shí)，儲(chǔ)存過程中部分香味也會(huì)衰減，因此與現(xiàn)炒存在差距?！?/p>
但這不僅僅是技術(shù)問題，更是一個(gè)文化和情感問題：“烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)，是情感的載體。而預(yù)制菜更多體現(xiàn)的是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，是工業(yè)化的產(chǎn)物。兩者各有價(jià)值，不能簡單替代?！彼民R斯洛需求理論指出，人類在滿足基本生存需求后，會(huì)追求更高層次的精神滿足。手工烹飪正是這種“高級(jí)需求”的體現(xiàn)?！笆止づ腼兇碇鴾囟?、情感與人情味，這是工業(yè)化無法復(fù)制的?！?/p>
在這場關(guān)于預(yù)制菜的討論中，公眾的焦慮更多源于對(duì)概念的誤解?！邦A(yù)制”并非洪水猛獸，它是餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物，也是未來餐飲發(fā)展的方向之一。但與此同時(shí)，手工烹飪的文化價(jià)值與情感溫度，依然是不可替代的存在。
“我們既要吃飽，也要吃好；既要效率，也要味道；既要科技，也要人文?！标貌┪娜缡钦f。
（封面新聞）