北京日報客戶端記者 張楠

分餐、備餐和售餐過程中一旦發(fā)現異物，學校食堂應立即停止問題餐食的使用和銷售，對于收到的異物投訴應及時響應并調查處理。學校食堂應指定專人負責異物管控，對食品原料異物管控不力的供應商，還將有考核約束退出機制。近日，北京發(fā)布《學校食堂清潔和消毒規(guī)范》《學校食堂異物管控規(guī)范》《學校食堂病媒生物防制規(guī)范》三項地方標準，對學校食堂提出了一系列新要求。三項標準將于10月1日起正式實施。

《學校食堂異物管控規(guī)范》指導學校食堂在采購環(huán)節(jié)嚴格查驗食品原材料及外包裝，在儲存環(huán)節(jié)規(guī)范食品存放、封口防護、成品包裝，在加工制作環(huán)節(jié)規(guī)范拆包行為、開展食材檢查、規(guī)范使用設備設施、定期檢查和更換工用具，在分餐售餐環(huán)節(jié)加強操作防護、檢查餐用具和餐食等措施，全流程、全環(huán)節(jié)防控食品中混入異物。

記者了解到，異物主要指在餐食中非主動添加的、可以辨別的，可能對人體健康造成傷害的不可食用物質，比如金屬片、玻璃碎片、塑料、線繩、昆蟲等。

按照《學校食堂異物管控規(guī)范》要求，學校食堂應指定專人負責異物管控。在原料采購、儲存、加工制作、分餐備餐和售餐各環(huán)節(jié)，學校食堂應采取視覺檢查方式進行異物檢查。烹飪前檢查食材、工用具等有無異物殘留，烹飪過程中隨時觀察，及時去除肉眼可見異物。對使用塑料類包裝袋、紙質包裝袋、編織袋、玻璃瓶、鋁制易拉罐等包裝的食品原料在拆包后，應檢查是否有碎片、拉環(huán)、玻璃、塑料絲、線繩等掉入食品原料中。對于已經開封的食品原料，應采用封口夾、自封袋、防護膜、熱封等措施進行防護，防止異物混入。而對于已經加工的半成品應進行分類標識，使用容器存放并采取加蓋等措施進行防護。

一旦在分餐、備餐和售餐過程中發(fā)現異物，應立即停止問題餐食的使用和銷售。而對于收到的異物投訴，學校也不應置之不理，而應及時響應并進行調查處理。根據食品原料中發(fā)現異物的情況，學校食堂應制定對供應商的考核約束機制，對于食品原料異物管控不力的供應商，應建立相應的退出機制。

而為了規(guī)范學校食堂清潔消毒工作流程，提升餐用具清潔消毒水平，降低學校食品安全風險，《學校食堂清潔和消毒規(guī)范》提出，學校食堂應每日檢查餐用具、食品容器、工具的清潔效果，宜定期進行微生物檢測以驗證消毒效果。餐用具應在每餐次使用完畢后進行清潔和消毒。使用洗滌劑后，應用清水進行沖洗，去除表面的污垢和殘留的清潔劑。按照規(guī)范要求，清潔后的餐用具、食品容器、工具的表面應光潔，不應有附著物、油漬、泡沫及異味。在檢查過程中，可以用感官檢查來判斷清潔效果。檢查時，應無肉眼可見的灰塵、積垢、食物殘留、油垢等情況。

《學校食堂病媒生物防制規(guī)范》則圍繞與食品安全密切相關的病媒生物，系統構建了學校食堂病媒生物防制的技術框架，為本市學校食堂管理提供了統一、明確的技術要求。