近日，羅永浩質(zhì)疑西貝部分餐品為預(yù)制菜引發(fā)熱議。據(jù)報(bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)專家審查，即將公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。據(jù)一位參與起草的專家透露，草案對(duì)預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運(yùn)輸及檢驗(yàn)方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，并提出“不添加防腐劑”等強(qiáng)制性指標(biāo)。（見(jiàn)9月14日《南方都市報(bào)》）
一段時(shí)間以來(lái)，一些案例讓消費(fèi)者“談?lì)A(yù)制菜色變”。而此次某餐飲品牌預(yù)制菜事件的持續(xù)發(fā)酵，再次暴露出該行業(yè)的信任危機(jī)。實(shí)際上，食品“預(yù)制”方式在餐飲行業(yè)有著不短的歷史，比如，腌制、鹵制等都是對(duì)食材進(jìn)行預(yù)加工，以備后續(xù)烹飪或食用。只不過(guò)，隨著食品工業(yè)化以及現(xiàn)代包裝工藝的大發(fā)展，預(yù)制菜被更多地應(yīng)用于餐飲行業(yè)，以降本增效，縮短消費(fèi)者候餐時(shí)間。在不少人看來(lái)，只要生產(chǎn)、運(yùn)輸、保存、烹飪過(guò)程符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜不宜“一棍子打死”。
人們擔(dān)心的問(wèn)題的關(guān)鍵在于，一方面，預(yù)制菜成“隱秘菜”，“不怕你預(yù)制，就怕你不告訴我”。正如某大V在微博上所說(shuō)的，他不反對(duì)預(yù)制菜，甚至?xí)谮s時(shí)間時(shí)主動(dòng)選擇預(yù)制菜，既然預(yù)制菜合法，餐館當(dāng)然有權(quán)使用預(yù)制菜，但消費(fèi)者有權(quán)知道餐館是否使用了預(yù)制菜——他的發(fā)言道出了不少人的心聲，目前很多餐廳使用預(yù)制菜卻秘而不宣，用預(yù)制菜掙現(xiàn)炒菜的錢，消費(fèi)者大老遠(yuǎn)跑去，吃的卻是預(yù)制菜，豈不是不如在家點(diǎn)外賣？
另一方面，人們擔(dān)心預(yù)制菜成“劣質(zhì)菜”。長(zhǎng)久以來(lái)，預(yù)制菜缺乏明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展難以遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，傳導(dǎo)到消費(fèi)端，大家便對(duì)預(yù)制菜心中沒(méi)底。而且不少消費(fèi)者反映，預(yù)制菜品質(zhì)差、不好吃。尤其是，去年央視“3·15”晚會(huì)曝光了預(yù)制菜生產(chǎn)亂象：部分企業(yè)用未經(jīng)嚴(yán)格處理的槽頭肉（又稱“淋巴肉”）制作梅菜扣肉，生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人都聲稱“不吃”。比起秘而不宣，預(yù)制菜是不是“劣質(zhì)菜”“黑心菜”的問(wèn)題更牽動(dòng)人心。
為推動(dòng)預(yù)制菜成“明白菜”“放心菜”，去年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確預(yù)制菜定義和范圍，強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，明確了推動(dòng)預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的方向。我們有理由相信，隨著持續(xù)探索，《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的出臺(tái)，將是預(yù)制菜行業(yè)從野蠻生長(zhǎng)走向合規(guī)時(shí)代的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。
預(yù)制菜是否安全、健康，關(guān)乎民眾一頓飯的質(zhì)量，也關(guān)乎一個(gè)產(chǎn)業(yè)的未來(lái)。在相關(guān)行業(yè)“蘿卜快了不洗泥”的當(dāng)下，從制度層面劃出“硬杠杠”，迫切而必要。只有當(dāng)信息披露成為剛性規(guī)則，品質(zhì)追求成為行業(yè)共識(shí)，預(yù)制菜才能走出“迷?！?，整個(gè)行業(yè)才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
來(lái)源：工人日?qǐng)?bào) 作者 何勇海
