9月16日，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》第一號(hào)修改單正式實(shí)施。修改單對(duì)滅菌乳（即純牛奶）的生產(chǎn)和標(biāo)識(shí)要求進(jìn)行了重要調(diào)整，原標(biāo)準(zhǔn)中“添加或不添加復(fù)原乳”的規(guī)定及相關(guān)復(fù)原乳標(biāo)注要求被全面刪除。

這意味著，滅菌乳生產(chǎn)將徹底告別復(fù)原乳時(shí)代，只能以生牛（羊）乳為原料。禁止使用復(fù)原乳，是因其經(jīng)過多次高溫處理，活性成分與天然風(fēng)味均不及生乳。此舉不僅響應(yīng)消費(fèi)升級(jí)需求，更得益于中國(guó)乳業(yè)的結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)變：國(guó)內(nèi)生乳已實(shí)現(xiàn)量足質(zhì)優(yōu)，抽檢合格率連續(xù)多年保持100%，為全面采用生乳提供了堅(jiān)實(shí)保障。

寧夏中衛(wèi)市沐沙牧場(chǎng)牛犢養(yǎng)殖區(qū)的牛犢在進(jìn)食。新華社記者王鵬攝

監(jiān)管的進(jìn)一步細(xì)化，回應(yīng)了社會(huì)對(duì)乳制品質(zhì)量的持續(xù)關(guān)注，也推動(dòng)了大眾對(duì)“牛奶應(yīng)當(dāng)是什么”的重新認(rèn)識(shí)。在標(biāo)準(zhǔn)與觀念不斷重塑的過程中，我們或許可以回頭看：中國(guó)人的乳糖耐受性相對(duì)不高，卻喝出全球第二大液態(tài)奶市場(chǎng)。牛奶是如何一步步走進(jìn)我們的日常生活，成為重要營(yíng)養(yǎng)來源的。

文｜麥秀華 香港樹仁大學(xué)社會(huì)學(xué)系副教授

編輯｜謝芳 孔琳（實(shí)習(xí)生） 瞭望智庫(kù)

本文為瞭望智庫(kù)書摘，摘編自《牛奶狂潮：身體、科學(xué)與希望）（廣東人民出版社2025年5月出版），相關(guān)內(nèi)容有新增，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)谖那白⒚鱽碓床t望智庫(kù)（ID：lwzk2013）及作者信息，否則將嚴(yán)格追究法律責(zé)任。

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藥膳奇珍與乳糖不耐受

在我國(guó)古代，牛奶起初被視為一味藥。

新疆新源縣那拉提草原的夏牧場(chǎng)。新華社記者 胡虎虎 攝

歷史學(xué)家黃興宗指出，自西漢《名醫(yī)別錄》始，牛乳便被收錄入藥典之中。《本草綱目》等古醫(yī)書，則對(duì)不同動(dòng)物乳汁的功能進(jìn)行了詳細(xì)區(qū)分。比如，牛奶加熱后“性溫”，涼飲則“性微寒”，一般建議溫?zé)犸嬘?；山羊奶可養(yǎng)心肺，治消渴，滋陰補(bǔ)腎，潤(rùn)小腸，對(duì)于疲勞過度和壓力過大的人而言是很好的選擇；用牦牛奶制成的酥熔化成軟膏，可緩解蜜蜂蜇傷的疼痛。

這些古醫(yī)術(shù)強(qiáng)調(diào)是否適宜飲用某種乳汁，需結(jié)合體質(zhì)、年齡綜合判斷。正因這種判斷需要考量諸多因素，牛奶在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的應(yīng)用始終較為審慎。

牛奶在古代雖以藥用為主，也有一定的食用價(jià)值。

文獻(xiàn)記載中，酪、酥、乳腐、乳團(tuán)、乳酒、醍醐等各類乳制品名目繁多。早在漢代，《釋名》解釋“酪”字，便說“澤也。乳作汁，所以使人肥澤也”，點(diǎn)明其滋養(yǎng)功效。到了北魏，《齊民要術(shù)》更具體地記載了制作工藝，如“作酥法，與作酪法略同”。

乳酒的釀造歷史同樣悠久，漢代專設(shè)“挏馬官”掌管其事，因乳酒常出現(xiàn)在高規(guī)格宴會(huì)上，至宋代甚至成為身份地位的象征。然而，即便名目如此豐富，這些乳制品卻多用于饋贈(zèng)、節(jié)日、宮廷、邊地或寺廟等特定場(chǎng)合，并未真正端上尋常人家的日常餐桌。

在古代，牛奶始終游走于藥與食之間，講究體質(zhì)、時(shí)令的配合，用得少，也用得慎。黃興宗從經(jīng)濟(jì)學(xué)和進(jìn)化論的角度解釋了中國(guó)古代飲食中較少出現(xiàn)牛奶的原因。

他指出，中國(guó)人斷奶后體內(nèi)就不會(huì)再繼續(xù)合成用于消化乳糖所必需的酶（乳糖酶，一種可水解乳糖的腸道酶），原因有二。

首先，“在整個(gè)漫長(zhǎng)的史前時(shí)期，中國(guó)人身體所需的鈣主要是從自己種植或從野外采摘的綠葉蔬菜中攝取的。再加上充足的陽(yáng)光，有助于體內(nèi)合成維生素D，能夠促使鈣的吸收。因此，無論牛奶是否充足，能夠吸收乳糖的人和不能吸收乳糖的人之間都不存在什么選擇壓力?！?/p>

其次，唐宋時(shí)期豆腐商品化，各行各業(yè)的人都有能力消費(fèi)，能夠從中攝取豐富的蛋白質(zhì)和鈣。

因此，即使到了現(xiàn)在，中國(guó)人的乳糖耐受性仍然相對(duì)不高。

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進(jìn)入城市生活

19世紀(jì)末，歐洲牛奶開始全球化，牛奶以商品形式開始進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。

呼和浩特市西郊敕勒川生態(tài)智慧牧場(chǎng)的擠奶大廳。新華社發(fā)（牛天甲攝）

1886年，出于商業(yè)利益，蘇格蘭醫(yī)生萬(wàn)巴德在我國(guó)香港創(chuàng)立了首家工業(yè)化乳品公司——“牛奶公司”。他在創(chuàng)建乳品公司的提案中稱，“從衛(wèi)生的角度來看，社區(qū)牛奶供應(yīng)的重要性應(yīng)僅次于飲用水的重要性?！?/p>

彼時(shí)，香港的亞熱帶氣候是一大挑戰(zhàn)：夏季炎熱潮濕，臺(tái)風(fēng)頻繁，從歐美、澳洲等地運(yùn)來的奶牛很難適應(yīng)本地的水土環(huán)境，馴養(yǎng)過程緩慢。為此，萬(wàn)巴德選中了薄扶林——香港島西南一片1.2平方千米的陡坡。這里面朝大海，夏季有涼爽的西南風(fēng)，有利于奶牛健康生長(zhǎng)。

“牛奶公司”成立次年，萬(wàn)巴德和倫敦傳道會(huì)建立了香港第一所醫(yī)學(xué)院——香港華人西醫(yī)書院（后來的香港大學(xué)醫(yī)學(xué)院），這也成為當(dāng)?shù)貭I(yíng)養(yǎng)科學(xué)傳播的一個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻——逐漸改變了中國(guó)人對(duì)于牛奶、營(yíng)養(yǎng)和健康的認(rèn)識(shí)。

港英政府批租土地、修建道路和引水系統(tǒng)，建立起檢疫與防疫制度，并設(shè)立奶質(zhì)監(jiān)控環(huán)節(jié)，以期推廣牛奶飲用、改善民眾（主要是在港英國(guó)人）體質(zhì)。這些措施，使牛奶供應(yīng)不僅穩(wěn)定下來，也具備了進(jìn)入市區(qū)家庭的條件?！芭Ｄ坦尽遍_始采用消毒玻璃瓶盛裝鮮奶，低溫保存，由送奶工每天清晨送至訂戶家門口，形成了早期穩(wěn)定的城市家庭牛奶供應(yīng)體系。

到20世紀(jì)60年代，隨著茶餐廳的興起，牛奶逐漸擁有了更多面向大眾的消費(fèi)場(chǎng)景。

在飲品菜單上，牛奶供應(yīng)呈現(xiàn)出分明的檔次：最高檔的“公司鮮奶”由“牛奶公司”出品，以冰鎮(zhèn)密封玻璃瓶直接上桌；次一檔的鮮奶則用玻璃杯盛裝，因其包裝采用利樂磚（TetraPak）無菌紙盒，可長(zhǎng)時(shí)間存放而無需冷藏，顧客在心理上總覺得少了幾分“新鮮”；最平價(jià)的“奶水”則由煉乳兌水調(diào)制而成，帶著甜香，不僅是茶餐廳里的常見飲品，也曾在不少家庭的奶瓶里出現(xiàn)，作為母乳替代品。

正是三個(gè)檔次并存的供應(yīng)方式，使不同收入水平與消費(fèi)習(xí)慣的顧客，都能找到屬于自己的那一杯牛奶。

3

玻璃瓶與利樂磚

當(dāng)牛奶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的時(shí)候，豆奶的工業(yè)化也悄然開始。

20世紀(jì)30年代末的抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，香港商人羅桂祥在救助難民時(shí)發(fā)現(xiàn)，許多人都患有腳氣病，這是由于缺乏維生素B1。嚴(yán)重的腳氣病不僅會(huì)影響神經(jīng)，還會(huì)導(dǎo)致身體疼痛和虛弱，甚至心力衰竭。

羅桂祥想起1937年時(shí)，美國(guó)駐華商務(wù)參贊朱利安· 阿諾爾德（Julian Arnold）在上海做的一場(chǎng)題為《大豆——中國(guó)的“奶?！薄罚ā癝oybeans—The Cows of China”）的演講。他與朋友為難民送去了幾百斤大豆和石磨等工具，沒多久，許多腳氣病患者就可以下地走路了。

1940年，羅桂祥在香港銅鑼灣創(chuàng)辦了第一家豆奶廠，就建在“牛奶公司”的對(duì)面，產(chǎn)品取名“維他奶”，寓意“含維生素的豆奶”。在產(chǎn)品包裝上，維他奶采用透明玻璃奶瓶；在銷售方式上，借鑒當(dāng)時(shí)鮮奶的送貨模式，實(shí)行定時(shí)上門派送；同時(shí)開辦了一家“維他豆奶餐廳”，出售維他奶和中國(guó)茶點(diǎn)。然而，維他奶的銷售受挫，如茶餐廳開業(yè)首日僅售出9瓶豆奶。

面對(duì)市場(chǎng)接受度有限的局面，維他奶開始在技術(shù)與包裝上尋找突破。70年代，企業(yè)引入瑞典研發(fā)的超高溫滅菌技術(shù)（UHT）和利樂磚無菌紙盒包裝，利樂磚重量輕、不易破損，儲(chǔ)運(yùn)成本較玻璃瓶更低，也方便攜帶。這讓豆奶可以在常溫下儲(chǔ)存數(shù)月，無需依賴?yán)滏溂纯杀３制焚|(zhì)，并能遠(yuǎn)距離運(yùn)輸至學(xué)校、超市、餐廳及家庭。這一包裝革新，使豆奶飲用場(chǎng)景從堂食延伸至外帶、郊游、旅行等更多生活空間，獲得了更高的覆蓋率。

利樂磚的普及恰逢香港社會(huì)生活方式的轉(zhuǎn)變，經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)，住房與教育條件改善，中產(chǎn)階級(jí)家庭開始增多，周末的家庭郊游、野餐成為常見活動(dòng)。此時(shí)，飲品的意義已不止于營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給，還要能夠融入家庭娛樂、社交聚會(huì)和個(gè)人休閑的場(chǎng)景之中。

另一端，“牛奶公司”依舊保持玻璃瓶鮮奶的供應(yīng)模式，強(qiáng)調(diào)新鮮與正統(tǒng)，繼續(xù)服務(wù)于茶餐廳、酒店、西餐廳以及穩(wěn)定的家庭訂戶。

這種技術(shù)與包裝上的差異，使牛奶與豆奶在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)更趨明顯：前者延續(xù)品質(zhì)與傳統(tǒng)的象征價(jià)值，后者則憑借流通效率和多樣化場(chǎng)景滲透到更多家庭的日常中。兩者并行，不僅改變了香港的飲品消費(fèi)結(jié)構(gòu)，也在無形中推動(dòng)了牛奶從特定階層的飲用習(xí)慣，向更廣泛的家庭和日常生活擴(kuò)展。

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從政策到觀念

目光轉(zhuǎn)向內(nèi)地。

新中國(guó)成立后，國(guó)有乳品公司在財(cái)政支持和其他資源的支持下，生產(chǎn)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)。不過，即使到了20世紀(jì)60年代，牛奶在中國(guó)仍然屬于稀缺商品，僅限于醫(yī)院的病人和托兒所的幼兒食用。

烏魯木齊一家乳業(yè)公司工作人員在生產(chǎn)線上忙碌。新華社記者丁磊攝

改革開放前后，中國(guó)的乳品公司經(jīng)過一系列經(jīng)濟(jì)改革之后逐步發(fā)展。到20世紀(jì)90年代末，中國(guó)的牛奶消費(fèi)量急劇增長(zhǎng)，部分地方政府敏銳地將乳業(yè)作為發(fā)展經(jīng)濟(jì)的潛力支柱產(chǎn)業(yè)。河北石家莊、唐山以及內(nèi)蒙古自治區(qū)等地充分利用中央政策的扶持，鼓勵(lì)農(nóng)村個(gè)體戶養(yǎng)牛、推動(dòng)龍頭企業(yè)發(fā)展，并通過飼料補(bǔ)貼、奶價(jià)保護(hù)、稅收優(yōu)惠、吸引外資等多重手段加速產(chǎn)業(yè)發(fā)展。其中，“以糧換奶”計(jì)劃尤為典型，政府以平價(jià)飼料補(bǔ)貼穩(wěn)定養(yǎng)殖成本，確保奶源供應(yīng)，讓牛奶進(jìn)入更多城鄉(xiāng)家庭的餐桌。

2001年中國(guó)加入世界貿(mào)易組織（WTO）后，開放國(guó)內(nèi)乳業(yè)市場(chǎng)，降低了牛奶的進(jìn)口關(guān)稅。面對(duì)國(guó)外企業(yè)帶來的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)鼓勵(lì)企業(yè)通過兼并、收購(gòu)規(guī)模較小的牛奶廠，打造國(guó)內(nèi)乳業(yè)“龍頭”企業(yè)，乳業(yè)雙雄——伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“伊利”）與其主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手蒙牛奶業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“蒙?！保┭杆?gòu)?qiáng)大。這兩家公司均位于呼和浩特市郊區(qū)，呼和浩特也被譽(yù)為中國(guó)的“乳都”。

以蒙牛為例，2002年，多家外資注入，蒙牛的營(yíng)銷費(fèi)用從1999年的500萬(wàn)美元大幅增加至2002年的2.63億美元，公司市場(chǎng)份額迅速擴(kuò)大。蒙牛還采用“先建市場(chǎng)，后建工廠”的戰(zhàn)略，短短五年內(nèi)，以密集的市場(chǎng)布局和渠道下沉，將包裝牛奶送入超市、學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂與普通家庭的餐桌。

與此同時(shí)，在健康觀念與政策推動(dòng)的雙重作用下，牛奶得到了進(jìn)一步普及，并重塑了我們的日常生活。

自20世紀(jì)70年代起，為應(yīng)對(duì)斷奶后嬰兒營(yíng)養(yǎng)不足的問題，中國(guó)內(nèi)地通過膳食指南大力推廣配方奶喂養(yǎng)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議嬰兒4個(gè)月起添加配方奶，6個(gè)月后搭配固體食物，并推薦1-5歲兒童每日飲奶300-600毫升。這些建議逐漸塑造了新的喂養(yǎng)習(xí)慣，使牛奶逐步滲透進(jìn)中國(guó)人的日常。

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技術(shù)與市場(chǎng)的轉(zhuǎn)折

在20世紀(jì)90年代，中國(guó)乳業(yè)不僅得到了政策扶持，還迎來了技術(shù)與市場(chǎng)的雙重轉(zhuǎn)折。

消費(fèi)者在南京一家超市選購(gòu)牛奶。新華社發(fā)（蘇陽(yáng)攝）

此前，牛奶之所以未能在中國(guó)普及，主要是存在兩大困難，一是缺乏冷藏設(shè)備；二是長(zhǎng)途運(yùn)輸易腐的牛奶成本高昂。

隨著超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)傳入內(nèi)地，這兩個(gè)困難都得到了解決。光明和伊利最早引進(jìn)相關(guān)設(shè)備，但真正從中獲得最大收益的，是后來者蒙牛。

當(dāng)時(shí)，利樂公司在試驗(yàn)一種枕形設(shè)計(jì)新包裝，用于替代傳統(tǒng)的盒式包裝。利樂枕包裝成本相對(duì)低，但是牛奶保質(zhì)期較短，只有45天，而傳統(tǒng)盒式的保質(zhì)期可達(dá)到8個(gè)月。利樂公司主動(dòng)提出為新客戶免費(fèi)提供兩條生產(chǎn)線，蒙牛正好趕上了這一優(yōu)惠。蒙牛牛奶使用的枕形包裝，售價(jià)僅為盒式的一半，迅速壟斷了市場(chǎng)。

如今，中國(guó)已成為全球第二大液態(tài)奶市場(chǎng)，這一轉(zhuǎn)變由政策支持、商業(yè)力量與社會(huì)文化共同推動(dòng)。

牛奶的普及與融合進(jìn)程仍在繼續(xù)。

9月16日，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》第一號(hào)修改單正式實(shí)施，此次標(biāo)準(zhǔn)修訂不僅是對(duì)國(guó)內(nèi)乳品質(zhì)量要求的提升，也是與國(guó)際主流標(biāo)準(zhǔn)接軌的重要舉措。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量檢驗(yàn)測(cè)試中心常務(wù)副主任鄭楠表示：“禁止復(fù)原乳的使用，既體現(xiàn)了我國(guó)奶業(yè)發(fā)展水平已經(jīng)達(dá)到新高度，也是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然選擇。”

牛奶的故事，正走向更透明的生產(chǎn)工藝、更清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽和更值得信賴的未來。