文｜木棉

近期，西貝餐飲深陷“預(yù)制菜”輿論漩渦。

為此，天津日報記者專門到西貝天河城店進行了實地探訪，并到后廚參觀體驗——89元的“蔥香烤魚”用的凍魚，光配料表就占了兩三行；售價19元的“西貝大花卷”，經(jīng)歷了“中央廚房預(yù)制作- 冷鏈配送- 門店加熱”的過程；“兒童餐”里更有保質(zhì)期9個月的蘑菇湯料、保質(zhì)期24個月的“有機速凍西蘭花”……這些細(xì)節(jié)，讓不少消費者直呼“超出預(yù)期”。

其實，關(guān)于“是不是預(yù)制菜”的爭論，本質(zhì)是一場認(rèn)知錯位。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜有嚴(yán)格界定，需滿足“工業(yè)化預(yù)加工+預(yù)包裝”的核心條件。西貝強調(diào)的“門店完成做熟環(huán)節(jié)”，看似符合部分標(biāo)準(zhǔn)界定，但在消費者心里，預(yù)制菜的定義要寬泛得多——只要不是廚師當(dāng)場切配、猛火現(xiàn)炒，哪怕只是提前預(yù)處理過的食材，都算“預(yù)制范疇”。這種標(biāo)準(zhǔn)與感知的差距，正是此次風(fēng)波的導(dǎo)火索。

需要說明的是，消費者真正在意的，從來不是“預(yù)制菜本身”，而是被隱瞞的知情權(quán)與落空的消費預(yù)期。如今，我們都接觸過預(yù)制菜，也沒人會完全拒絕預(yù)制菜：出餐快、口味穩(wěn)定、能適配快節(jié)奏生活，在不少快餐店、便利店，預(yù)制菜還成了上班族的常備“口糧”。但大家不能接受的是“花現(xiàn)做菜的錢，吃加熱半成品”。

咱天津人去飯店，講究一個“館子味”。這“館子味”不是隨便說說的，是店里的環(huán)境、廚師的手藝、菜剛出鍋的香味湊一塊兒的感覺。尤其是那股“鍋氣”，不管是新鮮食材急火猛炒還是老鹵湯料的小火慢燉，香味能飄老遠(yuǎn)，這才是下館子的意義。要是不管什么菜，都是微波爐“?！币幌戮投松蟻?，那花這錢圖個啥？還不如自己在家熱剩飯。

更關(guān)鍵的是價格與價值的錯位。西貝的菜價不算親民，消費者愿意為“西北風(fēng)味”“兒童友好”“服務(wù)貼心”買單，前提是默認(rèn)“這份錢里包含現(xiàn)場烹飪的成本與體驗”?？珊髲N探訪顯示，不少菜品依賴中央廚房預(yù)制，烹飪環(huán)節(jié)簡化為“加熱復(fù)熱”，但價格并未隨之調(diào)整。這種“成本降了、體驗少了，價格沒降”的情況，才是讓消費者不滿的核心。

如今的餐飲市場，早已不是商家“說什么就是什么”的時代。消費者手中的“投票權(quán)”很實在：覺得被隱瞞，就會轉(zhuǎn)身離開；覺得性價比不高，就會選擇別家。西貝此次風(fēng)波，也是給整個行業(yè)提了個醒：預(yù)制菜不是洪水猛獸，它能幫行業(yè)降本提效，但前提是“透明坦誠”——哪些菜是預(yù)制、哪些是現(xiàn)做，明明白白標(biāo)注出來；預(yù)制菜減少了烹飪環(huán)節(jié)，價格就該匹配相應(yīng)成本。

畢竟，餐飲的本質(zhì)是“以人為本”，消費者的信任才是最珍貴的資產(chǎn)。未來，能在市場里站穩(wěn)腳跟的，一定是那些尊重消費者知情權(quán)、守住品質(zhì)底線的品牌。這場預(yù)制菜爭議，或許會成為行業(yè)“透明化轉(zhuǎn)型”的契機，讓餐飲行業(yè)朝著更真誠、更健康的方向發(fā)展。