烤爐內(nèi)，果木噼啪作響，一只只棗紅色的烤鴨在師傅的長(zhǎng)桿下緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，散發(fā)出誘人的香氣。在全聚德，這爐火已經(jīng)跨越了三個(gè)世紀(jì)，見(jiàn)證了自晚清、民國(guó)到社會(huì)主義新中國(guó)三個(gè)不同時(shí)代的歷史變遷，傳承了中國(guó)食鴨文化的精髓。

　　2006年，全聚德烤鴨技藝被認(rèn)定為“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。百余年來(lái)，經(jīng)過(guò)歷代名廚傳承創(chuàng)新，博采中華烹飪技藝之精粹，形成了以全聚德烤鴨為主，融川、魯、淮、粵菜肴于一體的全聚德菜系，成為名副其實(shí)的“舌尖上的文化遺產(chǎn)”。

　　干果鋪?zhàn)兩砜緺t鋪 二層小樓用了91年

　　全聚德創(chuàng)始人楊全仁，本名壽山，字全仁，河北冀州楊家寨人。他初到北京時(shí)，先是在前門(mén)外擺雞鴨攤，隨著生意不斷紅火，有了積蓄，便在前門(mén)肉市街內(nèi)盤(pán)下一處名為“德聚全”的干果鋪，開(kāi)辦烤爐鋪，立新字號(hào)為“全聚德”。

　　1864年7月9日(農(nóng)歷六月初六)，全聚德開(kāi)張，百年基業(yè)由此開(kāi)啟。建店之初，全聚德只有兩排平房，臨街三間門(mén)臉兒為鋪面房用來(lái)經(jīng)營(yíng)，后排三間房用于自住和庫(kù)房。據(jù)說(shuō)開(kāi)業(yè)之初楊全仁請(qǐng)來(lái)一位堪輿先生，先生稱(chēng)贊此處是一塊難得的風(fēng)水寶地。他指著店鋪兩邊的胡同說(shuō)：“井兒胡同和肉市二條一左一右，剛好像兩根轎桿，你若拆去現(xiàn)有兩排平房蓋起一座樓房，便如同架起一頂八抬大轎，前程不可限量！”由此，建一座小樓便成為楊全仁的夢(mèng)想。1901年，楊全仁次子楊慶茂任掌柜時(shí)，建成了二層小樓，圓了父親建“八抬大轎”的夢(mèng)想。這座1901年建成的二層小樓沿用了91年，一直到1992年全聚德前門(mén)店擴(kuò)建時(shí)，將門(mén)臉老房搬進(jìn)屋，成為前門(mén)全聚德老店的象征。2012年，全聚德烤鴨店門(mén)面(老墻)被認(rèn)定為“北京市級(jí)文物保護(hù)單位”，成為北京市餐飲業(yè)首個(gè)市級(jí)文物，也為百年全聚德留下一段佳話(huà)。

　　全聚德初創(chuàng)時(shí)北京城經(jīng)營(yíng)燜爐烤鴨的店鋪已有十幾家，生意都很紅火。精明的楊全仁為做好烤鴨生意，經(jīng)過(guò)仔細(xì)尋訪，重金禮聘了曾在清宮御膳房包哈局(主管燒烤類(lèi)菜式的機(jī)構(gòu))當(dāng)差的孫師傅。孫師傅將宮廷掛爐烤鴨技藝帶到了全聚德。20世紀(jì)30年代中期，全聚德掛爐烤鴨獨(dú)樹(shù)一幟，名揚(yáng)京師，各界人士紛至沓來(lái)，成為達(dá)官顯貴、社會(huì)名流和文化名人聚餐的重要場(chǎng)所。

　　當(dāng)時(shí)德國(guó)女?dāng)z影師莫理循來(lái)到中國(guó)，拍攝了大量記錄社會(huì)風(fēng)情的照片。有一次，她在用餐后，對(duì)全聚德的飲食文化產(chǎn)生了濃厚的興趣，拍下一張全聚德第三代烤鴨師張文藻制作烤鴨的場(chǎng)景，成為老字號(hào)珍貴的歷史資料。

　　“北京鴨”可追溯至明代 全聚德供鴨與御膳房同源

　　中國(guó)食鴨的歷史悠久。鴨饌佳肴，自古深得人們喜愛(ài)，以鴨宴客的習(xí)俗，在歷代古籍中多有記載，最早可追溯至2000年前的《左傳》中載有“饔人竊更之以騖”。《戰(zhàn)國(guó)策》說(shuō)：“而君鵝騖有佘食。”南北朝時(shí)的《齊民要術(shù)》一書(shū)中，有家鴨的飼養(yǎng)及其烹調(diào)方法的記載。唐《朝野炊事》中的“籠燒鴨”，宋《武林舊事》《梁夢(mèng)錄》等書(shū)中的“油煎鴨”等等，都是古代著名的鴨饌食譜。蘇東坡曾在《歧亭詩(shī)》里描寫(xiě)了“知我犯寒來(lái)，呼酒意頗急。撫掌動(dòng)鄰里，繞村捉鵝鴨”，鄰里備美酒佳肴的生動(dòng)場(chǎng)景。這些足以說(shuō)明，數(shù)千年來(lái)，人們對(duì)鴨的飼養(yǎng)、繁育、食用的認(rèn)識(shí)與實(shí)踐不斷深入。

　　隨著北京鴨的成功繁育，烤鴨技術(shù)的改進(jìn)完善，全聚德的烤鴨技藝也日趨成熟。全聚德烤鴨選用北京鴨為原料，使用掛爐、果木烤制而成，風(fēng)味獨(dú)特，成為中華美食一絕。

　　北京鴨，又名白鴨、白蒲鴨，是世界著名的肉鴨品種，是制作北京烤鴨的最好原料。北京鴨的起源，可追溯至明代。其有兩種說(shuō)法，一說(shuō)是明成祖遷都北京后為滿(mǎn)足宮廷所需，挑選南方白色“湖鴨”，經(jīng)京杭大運(yùn)河引入京城，在運(yùn)河一帶繁殖而成；說(shuō)法二則認(rèn)為，北京東郊潮白河畔農(nóng)戶(hù)馴養(yǎng)“小眼白鴨”。清代，京畿鴨子房經(jīng)過(guò)精心選種、育種、人工填喂，飼養(yǎng)培育出雍容豐滿(mǎn)、肉質(zhì)肥嫩的新品種——北京鴨。京畿養(yǎng)鴨戶(hù)，過(guò)去稱(chēng)鴨子房，為各烤爐鋪提供鴨源。全聚德的供應(yīng)商是專(zhuān)為宮廷御膳房供鴨的東來(lái)記鴨子房，俗稱(chēng)“鴨子來(lái)”。來(lái)家自道光年間開(kāi)始養(yǎng)鴨，探索出一套母雞孵鴨、填喂飼養(yǎng)、種鴨御寒的方法，培育出當(dāng)時(shí)最好的北京填鴨。

　　全聚德建成二層小樓后，在外賣(mài)烤鴨基礎(chǔ)上增加了堂吃菜品“鴨四吃”，也就是：烤鴨、鴨油蛋羹、鴨絲烹掐菜、鴨湯，這便是全鴨席的雛形。20世紀(jì)30年代，吳興裕師傅掌勺時(shí)將“鴨四吃”發(fā)展為有20多道菜品的全鴨菜。20世紀(jì)50年代后，又在蔡啟厚、王春隆等師傅的共同努力下，開(kāi)發(fā)出一批新菜，逐步形成全鴨席。今天，全鴨席已有400多道精美菜肴。

　　“提桶選伙計(jì)”和首任“職業(yè)經(jīng)理人”

　　“提桶選伙計(jì)”，是全聚德獨(dú)特的選人機(jī)制，最初源于創(chuàng)始人篩選屠宰、填鴨等體力崗位的伙計(jì)。起初楊全仁通過(guò)觀察伙計(jì)能否輕松搬運(yùn)廚余垃圾，判斷其是否具備吃苦耐勞的品質(zhì)。后來(lái)，全聚德店鋪后面有只可盛200斤泔水的大桶。當(dāng)年全聚德招收新徒弟，首先看有沒(méi)有力氣。一般都要用這只大桶試試，看看能否將大桶提起，方能決定去留。

　　值得提及的是，全聚德對(duì)伙計(jì)仁厚相待，每年春節(jié)都會(huì)進(jìn)行團(tuán)拜，大伙兒一起照張全家福，把照片寄回老家，以解親人的相思之苦。1939年，全聚德時(shí)任二掌柜李之植、時(shí)任三掌柜李景湘與伙計(jì)合影。2005年，全聚德集團(tuán)派人專(zhuān)程到山東榮成看望108歲高齡的李之植老人，他滿(mǎn)懷深情地寫(xiě)下：“祝全聚德永遠(yuǎn)長(zhǎng)青?！?/p>

　　在創(chuàng)業(yè)、發(fā)展過(guò)程中，全聚德形成了一套傳承百年的老生意經(jīng)——鴨要好，人要能，話(huà)要甜。這“九字真言”是前輩全聚德人留下的寶貴經(jīng)驗(yàn)，體現(xiàn)了以客為尊、寬仁厚德、誠(chéng)信為本、貨真價(jià)實(shí)的經(jīng)營(yíng)理念，蘊(yùn)含著仁德至上的文化精髓。

　　李子明是楊慶茂請(qǐng)來(lái)的一位外姓二掌柜。他識(shí)文斷字、精明強(qiáng)干，辦事有主見(jiàn)，待人謙和友好，深受楊慶茂的信賴(lài)和伙計(jì)們的敬重。1930年，楊慶茂去世，楊家將全聚德給李子明掌管。李子明成為全聚德的第一位外姓掌柜，也就是首任“職業(yè)經(jīng)理人”。

　　從清末的社會(huì)變局到民國(guó)時(shí)期的戰(zhàn)亂紛爭(zhēng)，全聚德始終堅(jiān)守傳統(tǒng)品質(zhì)，不斷適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，逐步壯大自身。1949年1月31日，人民解放軍接管北平防務(wù)，古城北平回到了人民的手中，全聚德隨之多次承辦了具有重要?dú)v史意義的宴會(huì)活動(dòng)，見(jiàn)證了新中國(guó)成立前后的風(fēng)云故事，從此開(kāi)啟新篇章。1952年，全聚德成為北京市首批公私合營(yíng)的飯莊之一，堅(jiān)持沿用傳統(tǒng)技藝，相繼培養(yǎng)出第五代、第六代烤鴨廚師，保證原汁原味。

　　中國(guó)食鴨文化不僅是中國(guó)的，也是世界的。1953年，周恩來(lái)總理率領(lǐng)中國(guó)代表團(tuán)赴莫斯科舉辦中國(guó)工農(nóng)業(yè)展覽會(huì)。全聚德烤鴨師田文寬隨團(tuán)現(xiàn)場(chǎng)表演烤鴨技藝，贏得蘇聯(lián)朋友的交口稱(chēng)贊。其后，田文寬、張文藻、王春隆等多名廚師以專(zhuān)家身份赴莫斯科工作，傳授烤鴨及烹飪技藝。全聚德不僅是一家餐廳，更是中國(guó)飲食文化的傳播者。多年來(lái)，全聚德烤鴨作為中國(guó)美食外交的一部分，先后服務(wù)于多國(guó)元首政要、各界知名人士及國(guó)內(nèi)外游客。

　　如今的全聚德，作為中華老字號(hào)，已發(fā)展為集連鎖餐飲服務(wù)、食品加工銷(xiāo)售、食品文創(chuàng)為一體的多元化企業(yè)，不僅承載著中國(guó)食鴨文化的深厚底蘊(yùn)和百年歷史記憶，更成為中國(guó)美食走向世界的一張亮麗名片，滿(mǎn)足了不同消費(fèi)者的需求。

　　每一個(gè)清晨，當(dāng)年輕的師傅們點(diǎn)燃烤爐中的果木，他們點(diǎn)燃的不僅是一爐火，更是心中的一份傳承與堅(jiān)守。

　　文/本報(bào)記者 李喆

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