近日，連鎖餐飲集團(tuán)西貝陷入預(yù)制菜輿論風(fēng)波，引發(fā)公眾對(duì)餐飲行業(yè)菜品制作方式消費(fèi)者知情權(quán)的激烈討論。連日來(lái)，圍繞“預(yù)制菜”的討論依然居高不下。9月15日下午，預(yù)制菜風(fēng)波中的西貝，發(fā)布了致歉信，多道菜品將改為門店現(xiàn)做，這其中也包括3道兒童餐。

此次預(yù)制菜輿論風(fēng)波，大家都在關(guān)心什么？

到底什么是預(yù)制菜？

承諾“本餐廳不使用預(yù)制菜”，細(xì)究下去，其實(shí)不少是使用半成品在后廚“現(xiàn)做”。

此事的起因，源于網(wǎng)友和西貝等企業(yè)對(duì)于預(yù)制菜認(rèn)知的不同。

那么，到底什么是預(yù)制菜？

根據(jù)2024年市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱為《通知》），預(yù)制菜的定義是：

以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

這些不屬于預(yù)制菜：

中央廚房制作的菜肴；

僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品；

速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品；

不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。

目前，部分地方和團(tuán)體已制定預(yù)制菜的地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)也有自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，比如，廣西南寧發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》等3項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，首創(chuàng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)術(shù)語(yǔ)、分類及冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)。與此同時(shí)，相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)。

當(dāng)各家企業(yè)使用的標(biāo)準(zhǔn)不一樣時(shí)，監(jiān)管便遇到了困難。中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)建議，盡快制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理等進(jìn)行規(guī)范。

北京市律師協(xié)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益與產(chǎn)品質(zhì)量安全法律專業(yè)委員會(huì)主任蘆云律師表示， 目前預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)草案已通過(guò)專家審查，將進(jìn)入社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)階段。這一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將對(duì)預(yù)制菜的界定以及加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸與使用要求進(jìn)行明確。

使用了預(yù)制菜，要不要標(biāo)明？

從網(wǎng)友的討論來(lái)看，大家其實(shí)并不是接受不了預(yù)制菜，而是接受不了拿“預(yù)制”當(dāng)“現(xiàn)炒”，吃著“預(yù)制”的菜品卻花了“現(xiàn)炒”的錢，希望吃得明白，自主選擇。

對(duì)于很多為了下館子享受“鍋氣”的食客來(lái)說(shuō)，大火爆炒、小火慢燉與預(yù)制加熱有著本質(zhì)區(qū)別。

北京市京都律師事務(wù)所李澤瑞律師指出，依據(jù)《通知》的定義，連鎖餐飲中央廚房自制配送菜品不在此列，是西貝否認(rèn)用預(yù)制菜的關(guān)鍵。他強(qiáng)調(diào)，消費(fèi)者認(rèn)知與法律定義偏差是消費(fèi)糾紛根源，商家不能以法律抗辯替代尊重消費(fèi)者知情權(quán)，部分商家借定義模糊規(guī)避告知義務(wù)涉嫌打擦邊球。依據(jù)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法第八條，商家對(duì)預(yù)制菜負(fù)有告知義務(wù)，需說(shuō)明是否為預(yù)制菜及主要成分、生產(chǎn)廠家等信息。

蘆云稱，如果打著現(xiàn)場(chǎng)炒制的名義賣的是預(yù)制菜，涉嫌虛假宣傳。

對(duì)于行業(yè)未來(lái)，李澤瑞認(rèn)為，當(dāng)前爭(zhēng)議將推動(dòng)行業(yè)規(guī)范，預(yù)制菜便捷性符合需求，信息不對(duì)稱才是信任危機(jī)主因，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)落地與消費(fèi)者知情權(quán)意識(shí)覺(jué)醒將助力行業(yè)健康發(fā)展。

預(yù)制菜的食品安全如何保障？

中華全國(guó)律師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)萬(wàn)立分析，“目前對(duì)于預(yù)制菜標(biāo)簽不符、商家侵犯消費(fèi)者知情權(quán)、虛假宣傳等問(wèn)題，主要依賴舉報(bào)、調(diào)查、處罰的事后監(jiān)管模式，事前監(jiān)管較為薄弱”。

不少網(wǎng)友擔(dān)心預(yù)制菜的品質(zhì)，直言能否吃到還不錯(cuò)的菜品要“看運(yùn)氣”。

怎樣才能保證消費(fèi)者吃到放心的預(yù)制菜？

從食材保鮮技術(shù)上看

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱介紹，冷凍是非常好的保鮮手段。冷凍處理一般在食物流通的源頭，通過(guò)食物冷凍，時(shí)間似乎變慢甚至停止了。除了口感可能與新鮮食物有差異，其營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味幾乎可以完美保留。

鐘凱表示，對(duì)冷凍食品品質(zhì)影響最大的是冷凍溫度，按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫急凍。普通冷凍一般指-18℃（家用冰箱的溫度），而低溫急凍則從-35～-60℃不等。最近幾十年，隨著液氮、靜電場(chǎng)、超低溫急凍、超聲波速凍等技術(shù)的應(yīng)用，冷凍食品的品質(zhì)也在不斷提升。

從監(jiān)管上看，《通知》要求

嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用；

修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻；

重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況。

對(duì)預(yù)制菜常態(tài)化監(jiān)督，要鼓勵(lì)各方力量共同參與。多位專家建議，應(yīng)當(dāng)暢通消費(fèi)者投訴渠道，降低消費(fèi)者投訴成本和門檻。萬(wàn)立指出，第三方平臺(tái)要積極履行監(jiān)管義務(wù)，對(duì)商家履行告知義務(wù)的情況采用線上評(píng)價(jià)和線下考查相結(jié)合的方式進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)于誠(chéng)信商家可主動(dòng)推薦，對(duì)于多次隱瞞預(yù)制菜使用情況的商家進(jìn)行下架處理。

保障知情權(quán)

讓消費(fèi)者“自主投票”

“吃穿住行”涉及基本民生，“吃”更是排在首位，所以此事引發(fā)廣泛關(guān)注。

無(wú)論是預(yù)制菜還是現(xiàn)做菜，由于口味不同、需求不同、手藝不同等因素，人們看法不一。在熱議中，大家對(duì)餐飲行業(yè)共同的關(guān)注點(diǎn)還是集中在安全衛(wèi)生、好吃實(shí)惠。只有保障知情權(quán)，才能讓消費(fèi)者基于“安全衛(wèi)生、好吃實(shí)惠”的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行“自主投票”。我國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法對(duì)知情權(quán)和選擇權(quán)亦有明文規(guī)定。預(yù)制菜的定義如何并非關(guān)鍵，保障信息透明和自主選擇權(quán)才是關(guān)鍵，才是消費(fèi)者觀點(diǎn)的“最大公約數(shù)”。

西貝致歉了，這是改進(jìn)服務(wù)前應(yīng)有的基本姿態(tài)。主動(dòng)傾聽(tīng)廣大消費(fèi)者的心聲，真誠(chéng)地重視消費(fèi)者的體驗(yàn)，是顛撲不破的商業(yè)密碼。

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