9月15日，網(wǎng)絡(luò)名人羅永浩與西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍圍繞預(yù)制菜的爭論有了新進(jìn)展：西貝發(fā)布致歉信表示，將把門店使用的大豆油全部更換為非轉(zhuǎn)基因大豆油，同時把門店8種在中央廚房前置加工的餐品調(diào)整為門店現(xiàn)制。
這么看，似乎是羅永浩對西貝“都是預(yù)制菜”的批評占了上風(fēng)——西貝確實使用了部分預(yù)加工菜肴?？墒牵@真的能說明預(yù)制的加工方式就有問題嗎？
筆者既不贊同羅永浩——因為他的言論有些偏頗，也不站位賈國龍——從西貝道歉信看，企業(yè)也有問題。但覺得可以通過這場爭論，給公眾普及一下預(yù)制菜知識，減少公眾對中央廚房、預(yù)制菜等現(xiàn)代餐飲工藝的誤解。
筆者深知，在爭論中說“有人誤解了預(yù)制菜”有風(fēng)險。這兩天，一名相熟的注冊營養(yǎng)師就因為科普了“部分冷凍預(yù)制蔬菜的營養(yǎng)成分比冷藏新鮮蔬菜的營養(yǎng)成分流失慢”遭到很多粉絲批判。有人質(zhì)疑他是為企業(yè)“洗白”，也有人詰問“作者本人吃不吃預(yù)制菜”。
但在科學(xué)面前，不能為了迎合消費者的情緒就否定餐飲預(yù)制工藝的價值。
預(yù)制菜不是“調(diào)味劑+添加劑”
就“餐飲企業(yè)能否提供預(yù)制菜”這個話題，首先要澄清的是，不論是中央廚房的預(yù)處理工藝還是預(yù)制菜，都不是“洪水猛獸”。相反，合法合規(guī)的預(yù)制工藝，在食品安全和餐飲口味上都有保障，也值得推廣。
早在十多年前，筆者就跟隨市場監(jiān)管部門深入餐飲企業(yè)后廚就生產(chǎn)加工的食品安全風(fēng)險點進(jìn)行調(diào)查。當(dāng)時，監(jiān)管部門已提出要發(fā)展以中央廚房預(yù)加工、統(tǒng)一配送、門店復(fù)熱或現(xiàn)烹的經(jīng)營方式。因為這能提高餐飲加工標(biāo)準(zhǔn)化、降低食品安全風(fēng)險，也是國內(nèi)外普遍認(rèn)可的食品加工發(fā)展趨勢。
試想，如果按照部分消費者期待的“全現(xiàn)制”，餐飲企業(yè)在消費者點單后開始分揀食材、清洗、預(yù)加工、烹飪，真的能滿足消費需求嗎？顯然不能。從實際操作看，幾乎沒有餐飲企業(yè)能夠“零預(yù)制”。
而且，即便是家庭烹飪，對很多菜肴也要進(jìn)行“預(yù)處理”——炒肉片、炒蝦仁、炸雞翅等要先腌制，涼拌菜、鹵味等也要提前準(zhǔn)備……很多餐品的預(yù)處理甚至未必是當(dāng)天，而是提前數(shù)日。
所以，一味批判預(yù)制菜、預(yù)制工藝既不科學(xué)也不現(xiàn)實?？吹健邦A(yù)制”二字就覺得企業(yè)欺騙消費者，很不合理。
必須承認(rèn)，消費者對預(yù)制菜的反感，有相當(dāng)一部分的原因是反感部分商家濫用“預(yù)制”工藝，包括使用大量調(diào)料、食品添加劑等取代新鮮食材。但是，從法律法規(guī)的角度看，這些產(chǎn)品并非預(yù)制菜。市場監(jiān)管總局等部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確，“預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成”。
國家層面對預(yù)制菜的定義
可見，預(yù)制菜不是“添加劑+防腐劑”，沒必要“妖魔化”預(yù)制菜；要抵制的也不是預(yù)制菜，而是那些違法的“預(yù)制”行為。
企業(yè)公示“預(yù)制菜”？也要有前提
在本次爭論中，很多媒體呼吁餐飲企業(yè)亮出“是不是使用了預(yù)制菜”，以保障消費者的知情權(quán)。但簡單地標(biāo)明“有沒有預(yù)制菜”不足以回應(yīng)消費者疑惑，仍舊可能引發(fā)誤解。
比如，有餐飲企業(yè)用的是中央廚房預(yù)先處理后的凈菜，然后烹飪上桌；有的餐飲企業(yè)部分菜肴由中央廚房提前鹵制或預(yù)處理后，配送到門店，涼菜直接上桌，熱菜現(xiàn)烹后上桌。對于這兩種“預(yù)制”方式，到底哪一種屬于要告知消費者的“預(yù)制”，哪一種屬于不需要告知的“預(yù)制”呢？
目前，沒有法律法規(guī)對此明確。同時，按照當(dāng)下部分網(wǎng)絡(luò)言論將預(yù)制菜“一棒子打死”的做法，以及部分消費者聽到“預(yù)制”就敬而遠(yuǎn)之的態(tài)度，恐怕“公示是否使用預(yù)制菜”會讓很多餐飲企業(yè)心有戚戚焉，因為各界對“預(yù)制菜”的誤解很可能讓公示企業(yè)的客流一落千丈，經(jīng)營難以為繼。
所以，面對“消費者不反對預(yù)制菜，但反對不明不白地吃預(yù)制菜”的說法，還是得先把“預(yù)制”講清楚：
一方面，要讓消費者明白不同預(yù)制工藝的差別，以及合法合規(guī)的預(yù)制工藝對保障餐飲安全的必要性。
另一方面，在“餐飲企業(yè)怎么公示”上，也不是簡單地標(biāo)明“有沒有預(yù)制菜”，而是引導(dǎo)企業(yè)根據(jù)實際情況說清楚，既要保障消費者的知情權(quán)，也要保護(hù)企業(yè)的正常經(jīng)營。
對“預(yù)制菜”的質(zhì)疑，也別忽視其他原因
部分消費者質(zhì)疑餐飲企業(yè)是否使用預(yù)制菜，還有另一個原因：企業(yè)的餐品令人不滿意。這個現(xiàn)象同樣值得餐飲企業(yè)關(guān)注——不要因為自身餐品品質(zhì)的缺陷，引發(fā)不必要的誤解。
之所以這么說，是因為在生活中，很多消費者判斷餐飲企業(yè)使用了預(yù)制菜，是覺得餐品沒有“鍋氣”。其實，部分餐品有沒有“鍋氣”，與是否預(yù)制關(guān)系不大，而與企業(yè)的出品是否規(guī)范有關(guān)。
舉個例子，餐飲企業(yè)使用了預(yù)制菜小炒肉，但上桌前，是倒進(jìn)油鍋現(xiàn)炒復(fù)熱，還是使用微波爐或蒸箱加熱，呈現(xiàn)到消費者面前的“鍋氣”會有明顯區(qū)別。
再如，即便是現(xiàn)炒的小炒肉，是在出鍋后第一時間端到消費者面前，還是出鍋后放置了一段時間再端給消費者，“鍋氣”差異同樣巨大。
可見，部分企業(yè)被質(zhì)疑使用了預(yù)制菜，很可能是因為消費者對菜肴品質(zhì)不滿意。這背后不一定是企業(yè)使用了預(yù)制工藝，而是企業(yè)的運(yùn)營存在瑕疵。
因此，面對消費者“用了預(yù)制菜”的質(zhì)疑，餐飲企業(yè)在自證清白的同時，很有必要反省操作流程，避免因為烹飪技藝、服務(wù)水平、宣傳方式等其他方面的缺陷，引發(fā)誤解。
不可否認(rèn)，目前預(yù)制菜行業(yè)存在一些問題，它們是公眾誤解“預(yù)制菜”的主要原因。這些不良現(xiàn)象需要監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管，加大處罰力度，規(guī)范行業(yè)秩序?？墒?，不能因為有不良商家的不法操作就“妖魔化”預(yù)制菜。這既是對預(yù)制菜行業(yè)的不公平，也不利于食品安全。
微信編輯：何夕
