近日，羅永浩質(zhì)疑西貝部分餐品為預(yù)制菜引發(fā)熱議。據(jù)報道，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案已通過專家審查，即將公開征求意見。屆時，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強制信息披露范疇。據(jù)一位參與起草的專家透露，草案對預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，并提出“不添加防腐劑”等強制性指標。（見9月14日《南方都市報》）

一段時間以來，一些案例讓消費者“談預(yù)制菜色變”。而此次某餐飲品牌預(yù)制菜事件的持續(xù)發(fā)酵，再次暴露出該行業(yè)的信任危機。實際上，食品“預(yù)制”方式在餐飲行業(yè)有著不短的歷史，比如，腌制、鹵制等都是對食材進行預(yù)加工，以備后續(xù)烹飪或食用。只不過，隨著食品工業(yè)化以及現(xiàn)代包裝工藝的大發(fā)展，預(yù)制菜被更多地應(yīng)用于餐飲行業(yè)，以降本增效，縮短消費者候餐時間。在不少人看來，只要生產(chǎn)、運輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關(guān)標準，預(yù)制菜不宜“一棍子打死”。

人們擔(dān)心的問題的關(guān)鍵在于，一方面，預(yù)制菜成“隱秘菜”，“不怕你預(yù)制，就怕你不告訴我”。正如某大V在微博上所說的，他不反對預(yù)制菜，甚至?xí)谮s時間時主動選擇預(yù)制菜，既然預(yù)制菜合法，餐館當然有權(quán)使用預(yù)制菜，但消費者有權(quán)知道餐館是否使用了預(yù)制菜——他的發(fā)言道出了不少人的心聲，目前很多餐廳使用預(yù)制菜卻秘而不宣，用預(yù)制菜掙現(xiàn)炒菜的錢，消費者大老遠跑去，吃的卻是預(yù)制菜，豈不是不如在家點外賣？

另一方面，人們擔(dān)心預(yù)制菜成“劣質(zhì)菜”。長久以來，預(yù)制菜缺乏明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展難以遵循統(tǒng)一標準，傳導(dǎo)到消費端，大家便對預(yù)制菜心中沒底。而且不少消費者反映，預(yù)制菜品質(zhì)差、不好吃。尤其是，去年央視“3·15”晚會曝光了預(yù)制菜生產(chǎn)亂象：部分企業(yè)用未經(jīng)嚴格處理的槽頭肉（又稱“淋巴肉”）制作梅菜扣肉，生產(chǎn)企業(yè)負責(zé)人都聲稱“不吃”。比起秘而不宣，預(yù)制菜是不是“劣質(zhì)菜”“黑心菜”的問題更牽動人心。

為推動預(yù)制菜成“明白菜”“放心菜”，去年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確預(yù)制菜定義和范圍，強化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，明確了推動預(yù)制菜食品安全標準和質(zhì)量標準體系建設(shè)的方向。我們有理由相信，隨著持續(xù)探索，《預(yù)制菜食品安全國家標準》的出臺，將是預(yù)制菜行業(yè)從野蠻生長走向合規(guī)時代的關(guān)鍵節(jié)點。

預(yù)制菜是否安全、健康，關(guān)乎民眾一頓飯的質(zhì)量，也關(guān)乎一個產(chǎn)業(yè)的未來。在相關(guān)行業(yè)“蘿卜快了不洗泥”的當下，從制度層面劃出“硬杠杠”，迫切而必要。只有當信息披露成為剛性規(guī)則，品質(zhì)追求成為行業(yè)共識，預(yù)制菜才能走出“迷茫”，整個行業(yè)才能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

來源：工人日報 作者 何勇海